黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、ヒトを取り巻く環境中に広く存在し、健康な人の鼻腔（特に鼻前庭）、咽頭、腸管などに約40％の人が保菌しています。
この菌は食品中で増殖する際にエンテロトキシンという毒素を作り、この毒素を摂取することによって食中毒が発生します。エンテロトキシンは熱に強く、100℃、30分間の加熱を行っても分解されません。したがって、予防するためには、菌を食品につけないこと、菌を増やさないことが重要となります。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、弁当、おにぎり、和菓子、洋菓子など様々な食品が原因となります。多くの場合、調理者の手を介して菌が食品を汚染することによって引き起こされます。特に化膿巣に菌が多量に存在するため、調理者の手に傷などがある場合は、食品を汚染する可能性が高くなります。

潜伏期間は喫食後0.5～6時間（平均3時間）で、主な症状は吐き気、おう吐で、下痢を伴うこともあります。
一般に予後は良好ですが、重症例ではおう吐及び下痢回数も多く、適切な対症療法を行う必要があります。

1. 手指に傷がある人や化膿巣がひどい人は調理に携わらない。
2. 食品を保存するときは冷蔵保存し、室温で長時間放置しない。
3. 調理するときは、調理者はマスク、帽子、使い捨て手袋等を使用する。
4. 調理者は手指の洗浄・消毒を徹底する。

ブドウ球菌食中毒（食品安全委員会ファクトシート）（外部サイト）