黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は、ヒトを取り巻く環境中に広く存在し、健康な人の鼻腔（特に鼻前庭）、咽頭、腸管などに約40％の人が保菌しています。
顕微鏡下で観察するとブドウの房状に見えることからこのように名づけられました。
この菌は食品中で増殖する際にエンテロトキシンという毒素を作り、この毒素を摂取することによって食中毒が発生します。エンテロトキシンは熱に強く、通常の加熱を行っても分解されません。したがって、予防するためには、菌を食品につけないこと、菌を増やさないことが重要となります。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、弁当、おにぎり、和菓子、洋菓子など様々な食品が原因となります。多くの場合、調理者の手を介して菌が食品を汚染することによって発生していると考えられています。特に化膿巣に菌が多量に存在するため、調理者の手に傷などがある場合は、食品を汚染する可能性が高くなります。

潜伏期間は喫食後1時間から5時間で、主な症状は吐き気、おう吐、腹痛で、下痢を伴うこともあります。
一般的に予後は良好ですが、重症例ではおう吐及び下痢の回数も多く、適切な対症療法を行う必要があります。

1. 手指に傷や化膿巣がある場合は、食品を直接触ったりしない。
2. 食品を保存するときは冷蔵で保存し、室温で長時間放置しない。
3. 調理するときは、調理者はマスク、帽子、使い捨て手袋等を使用する。
4. 調理者は手指の洗浄・消毒を徹底する。

ブドウ球菌食中毒（食品安全委員会ファクトシート）（外部サイト）