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主な食中毒菌

最終更新日:2022年7月13日

食中毒菌名 特徴 汚染・感染経路 症状(発症までの時間) 予防のポイント
腸炎ビブリオ 塩分のあるところで発育する
  • 海中に生息する
  • 魚介類やその加工品
  • 魚介類を調理した際に汚染された調理器具
腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱(8から24時間)
  • 魚介類は調理前、真水でよく洗浄する
  • 魚介類を扱った後の調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止する
  • 食材は10℃以下で低温保存する
  • 冷蔵庫から取り出したら、早く食べる
  • 中心温度75℃1分以上の加熱調理をする
サルモネラ 乾燥に強い
  • 人、動物の糞便に広く存在する
  • 鶏卵、食肉類とその加工品
下痢、腹痛、悪寒、発熱(12から48時間)
  • 食肉類の生食は避け、中心温度75℃1分以上の加熱調理をする
  • 卵、生肉を扱った後の器具、手指を洗浄し二次汚染を防止する
  • 卵、食肉は10℃以下で低温保存する
黄色ブドウ球菌 毒素を産生する菌で産生された毒素は100℃30分での加熱調理でも壊れない
  • 人、動物の粘膜に存在する(特に傷口)
  • おにぎり等の穀類加工品
吐き気、嘔吐、下痢(0.5から6時間)
  • 手洗いを徹底する。特に手指に傷、化膿のある人は調理行為を行わない
  • 食材は10℃以下で低温保存し、室温で放置しない
腸管出血性大腸菌(O157等) 少量の菌で食中毒を起こす
  • 牛などの糞便に存在する
  • 糞便に直接、間接的に二次汚染された食品
腹痛、血便、下痢、吐き気、重症の場合、急性腎不全(2から9日)
  • 調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止する
  • 食材は10℃以下で低温保存する
  • 中心温度75℃1分以上の加熱調理をする
カンピロバクター 大気中では発育できない。少量の酸素で発育する
  • 家畜、ペットなどあらゆる動物が保菌する
  • 特に鶏肉が関係した食品
  • 未消毒の井戸水
下痢、腹痛、発熱、頭痛、嘔吐、吐き気、倦怠感(2から7日)
  • 鶏肉を扱った後の調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止する
  • 生肉と調理済み食品は別々に保存する
  • 中心温度75℃1分以上の加熱調理をする
  • 井戸水は的確に塩素消毒をする
エルシニア 低温でも発育できる
  • 人、動物(特にブタ)の糞便、ペットなどに存在する
  • 未消毒の井戸水
腹痛、下痢、発熱(0.5から6日)
  • 調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止する
  • 中心温度75℃1分以上の加熱調理をする
  • 冷蔵保存を過信せず、食品はなるべく早めに食べる
  • 井戸水は的確に塩素消毒をする
ウエルシュ菌 加熱に強く、酸素があると発育できない(真空パックなどに注意)
  • 人、動物の糞便や土壌に存在する
  • 食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品(特に大量調理された食品は注意
腹痛、下痢(6から18時間)
  • 食材にはよく火を通す
  • 加熱調理後、保存する場合は室温で放置せず、冷却後冷蔵保存する
  • 弁当、仕出しなどの大量調理品に注意する
セレウス菌
  • 加熱に強い
  • 嘔吐型と下痢型が存在する
  • 土壌などに存在する
  • 嘔吐型:ご飯類、パスタ類
  • 下痢型:食肉、スープ類
  • 嘔吐型:腹痛、吐き気、嘔吐(0.5から6時間)
  • 下痢型:腹痛、下痢(12から24時間)
  • 加熱調理後、保存する場合は、室温で放置せず、冷却後冷蔵保管する
  • 一度に大量の米飯、麺類を調理しない
ボツリヌス菌 加熱に強く、酸素があると発育できない(真空パックなどに注意)
  • 土壌などに存在する
  • ビン、缶詰、レトルトなどの真空状態の食品
吐き気、嘔吐、視力障害、言語障害等の神経症状(8から36時間
  • 新鮮な食材を用いて洗浄を十分に行う
  • 食材は10℃以下で低温保存する。
  • 食直前に十分な加熱(100℃数分間)を行う
ノロウイルス
  • 人の腸内でのみ増殖する
  • 発生は 冬季に多い
  • 人の糞便に存在する
  • 河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝類
腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛等の風邪によく似た症状(24から48時間)
  • 調理器具、手指を十分に洗浄し消毒を行う
  • 中心温度85℃から90℃90秒以上の十分な加熱を行う
  • 人から人への二次感染があるので個人の衛生管理を徹底する

お問い合わせ

保健医療部 食品・環境衛生課 食品衛生担当(川越市保健所内)
〒350-1104 川越市小ケ谷817番地1
電話番号:049-227-5103(直通)
ファクス:049-224-2261

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