カンピロバクター

カンピロバクターとは

カンピロバクターはラセン状をした菌で、ニワトリ、ウシ、ブタ、ヒツジ、イヌ、ネコ、ハトなどの動物の腸内に生息しています。大気中や乾燥状態では徐々に菌数は減りますが、低温（1から10℃）では生存期間が延長しますので注意が必要です。
カンピロバクターに汚染された食品や水道水・井戸水から直接、または、汚染された食品の調理に用いた器具等からの二次汚染を介して、カンピロバクターを摂取することによってヒトが感染することがあります。数百個程度の少ない菌量の摂取で感染することが知られています。

原因

カンピロバクターによる食中毒で原因が判明したものの多くは鶏料理で、特に鶏の刺身やタタキ、鶏レバーなど生や加熱不十分で摂食する料理が多数を占めます。また生の食肉から野菜など他の食品への二次汚染による事例もあります。バーベキューや焼き肉による事例もあります。
これらの他、不十分な殺菌による井戸水、湧水などを感染源とした水系感染事例が発生しています。

症状

カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は2から7日でやや長いことが特徴です。
症状は、下痢、腹痛、発熱、頭痛、おう吐、吐き気で、カンピロバクターに感染した数週間後に「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。

予防方法

食品の中では、主に鶏や牛の肉や肝臓が、カンピロバクターにより汚染されています。食中毒を予防するためには、鶏肉や食肉の生産段階から処理加工、消費までのすべての段階において、これら食品と他の食品との交差汚染を防ぐことが重要です。こういったことから、カンピロバクターでは、特に次のことに注意しましょう。

1. 生または加熱不十分な鶏肉や鶏レバーを食べない。特に鶏肉などの食肉は、十分な加熱（中心部を75℃以上で1分間以上）を行う。（生煮え・生焼けの食肉に注意。）
2. 食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を扱う。
3. 食肉に触れた調理器具等は、使用後洗浄・殺菌を行う。
4. 保存時や調理時に、食肉と他の食材（野菜、果物等）との接触を防ぐ。
5. 未殺菌の飲料水、野生動物などにより汚染された環境水を摂取しない。

その他の注意事項

1. 鶏肉にカンピロバクターが付いている可能性があるため、鶏肉の生食は鮮度の良し悪しとは関係なく食中毒を起こす可能性があります。
2. 冷凍した鶏肉からもカンピロバクターは検出されていることから、冷凍しても完全に予防することはできないと考えられます。

関連情報

• カンピロバクター食中毒予防について（Q＆A）（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• カンピロバクター（食品安全委員会ファクトシート）（外部リンク）