食肉の生食・加熱不足は食中毒を引き起こします！

毎年、全国各地で、食肉を生又は加熱不十分な状態で食べたことによる食中毒が発生しています。中には亡くなるケースもあり、注意が必要です。

食肉に関する正しい知識を身につけて、食事を安全に楽しみましょう！

肉の危険性

肉には、腸管出血性大腸菌（O157やO111など）、カンピロバクター等の食中毒菌が付着している可能性が高く、中でも、腸管出血性大腸菌は、わずか2個から9個の菌だけでも病気を引き起こします。

また、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの重篤な疾患を併発し、死亡した事例も報告されています。

カンピロバクターでは、感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

• 厚生労働省ホームページ（腸管出血性大腸菌）（外部リンク）
• 厚生労働省ホームページ（カンピロバクター）（外部リンク）

生食用として禁止されていること

牛のレバー

2012年7月1日から食品衛生法に基づいて、牛の肝臓（レバー）を生食用として、販売・提供することは禁止されました。

これは、牛の肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策を見出せておらず、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないからです。

現在のところ、牛の肝臓を安全に食べる方法は加熱することだけです。新鮮であっても、安全ではありません。

• 厚生労働省ホームページ（牛レバーを生食するのは、やめましょう）（外部リンク）

豚の肉・内臓

2015年6月12日から食品衛生法に基づいて、豚の肉や内臓を生食用として販売・提供することが禁止されました。

豚の肉や内臓を生で食べるとE型肝炎ウイルスや食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるからです。

• 厚生労働省ホームページ（豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう）（外部リンク）
• 食品安全委員会ホームページ（豚肉や豚の内蔵（レバーなど）による食中毒等にご注意ください）（外部リンク）

主な予防方法

1　加熱しましょう！

肉や内臓（レバーなど）には腸管出血性大腸菌などの細菌で汚染されている場合が多く、新鮮でも、生や加熱が不十分な状態で食べると食中毒にかかる可能性があります。

細菌は熱に弱いため、十分に加熱（中心部を75℃以上で1分以上加熱を目安）すれば、安全です。
※生で食べられる牛肉や馬肉は包装に必ず「生食用」と表示されています。しかし、たとえ「生食用」と表示されていても、子ども、高齢者、抵抗力が弱っている方は食肉の生食を控えましょう。

• 厚生労働省ホームページ（お肉は良く焼いて食べよう）（外部リンク）

2　器具を使い分けましょう！

生の肉や内臓（レバーなど）をはしで取った後、洗浄・殺菌せずに、そのはしで生野菜を取ると、生の肉やレバーに付いていた細菌が生野菜に付くことがあります。細菌が付いたままの生野菜を食べると、食中毒にかかる可能性があります。

肉類を調理する時は、他の食品と、包丁やまな板などの調理器具や容器を使い分けましょう。

また、使用した調理器具等は十分洗浄しましょう。

3　生食は食中毒のリスクがある

鮮度に関わらず、肉には食中毒菌が付着していることがあり、全国的に肉の生食による食中毒が多発しています。
中でも鶏肉は、食中毒菌が高い確率で検出されており、鶏刺しなどによる食中毒が毎年発生しています。