低温調理で注意すべきこと

低温調理とは

低温調理とは、食材をそのまま、あるいは調味液ともに真空包装し、一定温度を保てる加熱機器で時間管理を行って低温で湯煎などの調理を行う方法です。
一般的な加熱方法よりも気をつけなければならない点があるので、正しく理解しましょう。

1　装置を正しく使って時間と温度管理

単に鍋に湯を入れて袋詰めした食品を加熱するのは低温調理ではありません。
装置を正しく使って、温度と時間を管理しましょう。

2　中心温度を必ず測定

食肉による食中毒防止のための加熱条件は、中心部を75度で1分間加熱することが重要です。
また、湯の温度が上がっていても、肉の中心温度が上がっているわけではありません。
さらに、肉の色の変化など外観で加熱が十分かどうかを確認することはできません。
中心温度計を用いて、肉の中心温度がこの条件をクリアできていることを必ず確認しましょう。
※一般に家庭で消費者が入手可能な食肉を用いて加熱調理する場合には、中心部の温度を63度30分加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法が必要であることから、下記の加熱条件を参考にすること。

• 「75度、1分」と同等な加熱殺菌の条件（厚生労働省ホームページより）（外部リンク）

3　中心温度を測定したレシピ

インターネットで公開されているレシピがすべて正しいとは限りません。
前述した加熱条件が担保されているレシピを参考にしましょう。
また、余熱を利用するレシピは、肉の内部温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。