腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは海水に住む細菌です。海水内で繁殖した腸炎ビブリオが、魚や貝などの魚介類に付着したまま食卓にのぼると、それを食べた人が食中毒を起こします。特に刺身など生で食べるもの、加熱調理が不十分なものの場合に、食中毒が多く発生しています。
また、汚染された魚介類から調理器具（包丁、まな板、ふきんなど）を介して他の食材が汚染され（二次汚染）、食中毒を起こすケースもみられます。

原因（媒介）食品

以下のような食品が主な原因になっています。また、腸炎ビブリオは海水の温度が20℃を超えると急激に繁殖するため、食中毒の発生時期は、ほとんどが6月から9月になっています。

【主な原因（媒介）食品】

• 刺身などの鮮魚介類
• 寿司
• 塩辛などの魚介類加工品など

症状

腸炎ビブリオの潜伏期間は8時間から24時間で、以下のような症状が現れます。健常者であれば、通常2日から3日で回復します。

• 激しい腹痛（へその周り）
• 下痢
• 吐き気、嘔吐
• 発熱
• ひどい場合粘液便や血便（脱水症状に注意）

予防方法

• 魚介類は新鮮なものを購入する
• 買ってきたらすぐに冷蔵庫へ入れる（10℃以下で保存）
• 冷蔵庫から出したら早く食べきる
• 魚介類は調理前に真水でよく洗う
• 魚介類を扱った調理用具及び手指をよく洗浄する
• 調理用具は魚介類と生のまま食べる野菜などで別なものを使う
• 加熱して食べる（生焼けに注意）

関連情報

• 生鮮魚介類における腸炎ビブリオ（食品安全委員会リスクプロファイル）（外部リンク）