サルモネラ

サルモネラによる食中毒の特徴

サルモネラ食中毒は、1888年に世界で最初に報告された細菌性食中毒です。哺乳類や鳥類、爬虫類などの腸管に広く分布し、これらサルモネラ保有動物に関連する食べ物や水などを介して感染します。乾燥に強く、土壌や冷凍食品中でも数年間生存すると考えられています。一定の菌数を摂取することで感染する感染型の食中毒菌ですが、最近では、少量の菌数による事例も報告されています。

原因食品

家きん（鶏、アヒル等）は、他の家畜よりもサルモネラ保有率が高いため、鶏卵および鶏肉が主な原因食品となります。また、ウシやブタから派生する畜産食品の他、人獣の糞便もしくは畜産食品から直接的又は間接的に汚染された加工畜産食品、野菜サラダ等も原因となります。

症状

潜伏期間はおおむね12～48時間で、主な症状は下痢、腹痛、悪寒、発熱等です。

予防方法

1. 卵を割ったらすぐに調理して食べましょう（割り置きはやめましょう）。
2. 卵を生食する場合は、表示されている賞味期限内のものを選びましょう。
3. 破卵やひび割れ等の異常がある卵は生で食べず、十分加熱しましょう。
4. 卵や生肉を取り扱った都度、手指や使用した器具類をよく洗浄消毒しましょう。
5. 卵は新鮮なものを購入し、購入後は冷蔵保管しましょう。
6. 食肉などは低温で扱い、他の食品と離して保管しましょう。
7. 加熱する際は、内部温度で75℃1分以上の加熱を行いましょう。

関連情報

• 鶏肉中におけるサルモネラ属菌（食品安全委員会リスクプロファイル）（外部リンク）
• 鶏卵中のサルモネラ・エンテリティディス（食品安全委員会リスクプロファイル）（外部リンク）
• サルモネラによる食中毒を防ごう（川越市リーフレット） （PDF 1.1MB）