ノロウイルスによる食中毒にご注意ください

ノロウイルスとは

感染性胃腸炎の原因となるウイルスで、人の腸でのみ増殖するウイルスです。他の食中毒菌と異なり、食品中では増えません。感染力が強く、わずか10から100個のウイルス量で人に感染し、腸管内で急激に増殖します。患者の便や嘔吐物には、大量のウイルスが含まれています。

どのように感染するのか

ノロウイルスの感染経路はほとんどが経口感染です。
感染経路は次のような経路があると考えられています。

1. 患者のノロウイルスが大量に含まれる便や嘔吐物
   →人の手などを介して汚染された食品を食べた場合
2. 人と人が接触する機会が多い所でノロウイルスに汚染された手指、衣服、ドアノブなどを介し、感染する場合
   →家庭や共同生活施設など
3. 食品を取り扱う人がノロウイルスに感染しており、十分に手を洗わずウイルスが手に付いたまま調理等を行い、手指や調理器具を介して汚染した食品を食べた場合
4. ノロウイルスに汚染されていた二枚貝を、生食あるいは十分に加熱せずに食べた場合
5. ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合

などがあり、この多彩な感染経路がノロウイルスの制御を困難なものにしています。
特に、ノロウイルス食中毒では食品を取り扱う人や調理器具を介してウイルスに汚染された食品を食べることにより感染する事例が、近年増加傾向にあります。

感染したときの症状

ノロウイルスに感染すると24から48時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛の症状があらわれます。その他に頭痛など風邪によく似た症状を引き起こします。通常3日ほどで快復し後遺症もありませんが、1週間、長い場合は1ヶ月程度は便にウイルスが含まれていると言われていますので、注意が必要です。
また、感染しても全員が発症するわけではなく、軽い風邪症状ですむ人もいます。この場合でも、便にウイルスは含まれていますので用心してください。

ノロウイルス食中毒を予防しよう

ノロウイルスに対して、消毒用エタノールはあまり効果がありません。手や調理器具等を適切に洗うことでウイルスを洗い流すことが、食中毒予防の基本になります。

ポイント

• 調理従事者からの食品汚染防止
• 調理器具などからの汚染防止
• 調理室内にウイルスを持ち込まない

（1）調理時の心得

1. 手洗いを徹底する。
2. 包丁、まな板、さい箸など調理器具を使い分け、洗浄・消毒をしっかりする。
3. 食品を十分加熱する。
4. 食品の盛り付け時、「未加熱食品」「加熱後食品」の取扱いに注意する。
5. ドアのノブ等の手指の触れる場所等の洗浄・消毒等をする。

1　手洗いを徹底する。

ノロウイルスは、ウイルスが付着した人の手や汚染された調理器具を介して感染が拡大します。
手洗いを習慣づけましょう。
→手洗い方法については下記関連情報『正しい手洗いの方法について』をご覧ください。

【手洗いのタイミング例】

• 作業開始前
• トイレの後、休憩後
• 調理時等、食品に直接触れる作業にあたる直前
• 生の食肉類、魚介類、卵などを触れた後、他の食品や器具などに触れる場合
• 下処理から調理工程に作業が移るときなど、作業内容が変わる時
• 食品を盛り付ける直前

手洗い後に手を拭くときは、タオルなどの共用はしないようにしてください。

2　包丁、まな板、さい箸など調理器具を使い分け、洗浄・消毒をしっかりする。

1. 調理器具等の使い分けをして他の食材への2次汚染防止
   『魚介類用』『生の肉用』『生のまま食べる食品（野菜や刺身など）用』『加熱調理後の食品用』など、調理器具は使い分けして調理を行うか、使用の都度十分に洗浄・消毒してください。
   シンクや調理台なども十分洗浄・消毒してください。
2. 調理器具などの洗浄・消毒
   洗剤などで十分洗浄後、十分に消毒してください。
3. 次亜塩素酸ナトリウム（濃度200ppm）で浸すように拭く。
   →10分後、十分水洗い
4. 熱湯（85℃以上、1分以上の加熱）

3　食品を十分加熱する

加熱する温度の目安

中心温度が85から90℃、90秒間以上の加熱を行ってください

加熱できないものについては、流水でしっかり洗浄を行ってください。

4　食品の盛り付け時、「未加熱食品」「加熱後食品」の取扱いに注意する。

サラダや和え物、刺身などの加熱工程がない食品の盛り付け時、また、加熱調理済みの食品を盛り付ける時は注意が必要です。

5　ドアのノブ等の手指の触れる場所等の洗浄・消毒等をする。

ドアのノブ等の手指の触れる場所等の洗浄・消毒等の対策を取ることが2次汚染を防止するために大切です。

（2）調理従事者の体調管理

調理従事者からの食品への2次汚染を防止するため、日頃から自分自身の健康状態を把握し、下痢や嘔吐、風邪のような症状がある場合は、調理施設などの責任者にその旨をきちんと伝えて、指示を仰いでください。施設責任者は、調理従事者の健康管理記録を作成し、管理するように努めましょう。一例として、下記に「始業前個人体調チェック表」を掲載しています。適宜使用してください。

※提供後に嘔吐などで汚染された食器類によって調理室にウイルスを持ち込まないようにしましょう。

• 始業前個人体調チェック表 （PDF 35.2KB）

人からのノロウイルス感染の予防

ノロウイルスの集団発生の多くは、人から人への二次感染によるものであると考えられています。

詳しくは下記関連情報『感染性胃腸炎について』のページをご覧ください。

消毒液（次亜塩素酸ナトリウム希釈液）の作り方について

市販されている『家庭用塩素系漂白剤（通常、次亜塩素酸ナトリウム約5から6%の濃度）』を使った消毒液の作り方を紹介します。

よく洗った2リットルペットボトルを用意してください。

（1）　200ppmの次亜塩素酸ナトリウム希釈液を2リットル作る方法

調理器具、床、トイレのドアノブ、便座などの消毒

塩素系漂白剤の量

ペットボトルのキャップ約2杯（約10ミリリットル）

水の量

約2リットル

（2）1000ppmの次亜塩素酸ナトリウム希釈液を2リットル作る方法

嘔吐物や便が直接ついた衣服類など

塩素系漂白剤の量

ペットボトルのキャップ約8杯（約40ミリリットル）

水の量

約2リットル

• ※作った消毒液は、時間が経過すると効果が減少するため、その都度作ってください。
• ※汚れの付いた雑巾などは消毒液の中に入れると、消毒効果が著しく減少します。バケツなどで消毒液を使用する場合は、1回毎に入れ替えてください。

注意！！

作った消毒剤を誤って調理に使わないよう目印などを付け、調味料などと区分して保管してください。
※塩素系漂白剤の使用に当たっては「使用上の注意」を確認してください。

参考

• 感染性胃腸炎（特にノロウイルス）について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 社会福祉施設等におけるノロウイルス対応標準マニュアル（東京都福祉保健局ホームページ）（外部リンク）
• （動画）ノロウイルス等の食中毒予防のための適切な手洗い（外部リンク）

関連情報

• 正しい手洗いの方法
• 感染性胃腸炎について